Atum em conserva e mercúrio: a regra simples da etiqueta

Uma investigação realizada em vários países europeus a 148 latas de atum trouxe à tona um dado pouco confortável: em todas as amostras foi detetado mercúrio e, em alguns casos, em níveis muito acima do que muitas pessoas esperariam. Ainda assim, uma nutricionista não defende que se deixe de comer atum por completo - recomenda, isso sim, uma escolha muito criteriosa no supermercado, guiada por uma informação simples, mas decisiva, que vem na etiqueta.

Porque é que o atum em conserva acumula tanto mercúrio

O mercúrio chega a rios e oceanos através da indústria, da combustão e da poluição ambiental. No meio aquático, microrganismos transformam-no em metilmercúrio, uma forma que se concentra no tecido muscular e gordo dos peixes.

Ao longo da cadeia alimentar, a contaminação vai aumentando a cada nível. Peixes pequenos acumulam quantidades menores. Quando são comidos por predadores maiores, o mercúrio vai-se somando no organismo destes. Regra geral, quanto mais velho e maior for o predador, mais elevado tende a ser o valor.

"O atum está no topo da cadeia alimentar marinha - e é precisamente por isso que, em média, contém mais mercúrio do que muitos outros peixes consumidos no dia a dia."

Do ponto de vista regulamentar, o atum tem um tratamento particular: para a maioria das espécies, o limite da UE para mercúrio é de 0,3 miligramas por quilograma. No caso do atum, são permitidos 1 miligrama por quilograma - mais de três vezes acima.

As conservas analisadas por uma organização ambiental mostram bem a amplitude dos resultados:

• em todas as latas: mercúrio detetável
• 57 % das latas analisadas: acima de 0,3 mg/kg
• cerca de uma em cada dez latas: até acima do limite de 1 mg/kg
• valor máximo: 3,9 mg/kg - muito longe do que os consumidores tenderiam a imaginar

Em paralelo, o sal também conta: é comum encontrar cerca de 1,5 gramas de sal por 100 gramas de atum. Quem consome com frequência acaba por aumentar não só a ingestão de metais pesados, como também a de sal.

Que espécie de atum está na lata - e porque isso é tão importante

Atum não é tudo igual. No corredor das conservas surgem várias espécies com diferenças claras: o tamanho, a longevidade e o comportamento de caça influenciam a quantidade de mercúrio que se vai acumulando no corpo.

A espécie “pequena”: Skipjack/Bonito (muitas vezes rotulado como atum “standard”)

Uma parte dos produtos usa uma espécie relativamente pequena, conhecida internacionalmente como “Skipjack” e muitas vezes identificada como Bonito. Estes peixes crescem mais depressa, vivem menos tempo e situam-se um pouco abaixo na cadeia alimentar.

As medições indicam: o atum Skipjack fica, em média, por volta de 0,2 mg/kg de mercúrio - claramente abaixo de muitas outras espécies de atum. Em alguns países, esta espécie aparece na lata simplesmente como “atum”, enquanto expressões como “atum claro” tendem a apontar para espécies maiores.

Os “pesos pesados”: atum-rabilho-amarelo e atum branco

O cenário muda com espécies maiores, como o atum-rabilho-amarelo ou o atum branco (Germon). São animais que vivem mais anos, consomem mais peixes de presa e, por isso, estão ainda mais no topo da cadeia alimentar. Resultado: valores de metais pesados significativamente superiores.

Em análises, estas variedades não raramente ficaram com o dobro ou o triplo dos valores do Skipjack. Para quem come atum apenas de vez em quando, isso dificilmente levará a limites preocupantes. Já quem abre uma lata duas ou três vezes por semana acaba por acumular quantidades percetíveis ao longo do tempo.

"A espécie de atum indicada na etiqueta é um dos fatores que mais influencia a quantidade de mercúrio que se vai acumulando no organismo a longo prazo."

A regra simples no supermercado: ler a etiqueta com atenção

A nutricionista citada por vários meios de comunicação não defende um “banimento” do atum. O que propõe é uma escolha consciente do produto - e o truque é mais simples do que parece: passa pela designação exata na lata.

No expositor há, muitas vezes, mais informação do que se nota à primeira vista. Para além de menções como “em óleo” ou “ao natural”, tem de constar a espécie usada ou a designação comercial. É precisamente aí que entra a recomendação:

• procurar de forma intencional a espécie mais pequena (Skipjack/Bonito, muitas vezes vendida como “atum” sem qualificativos)
• escolher com menor frequência produtos cuja designação sugira atuns grandes e mais gordos (por exemplo, “atum branco”)
• alternar entre diferentes espécies de peixe, em vez de repetir sempre a mesma lata

Quem consome atum em conserva com regularidade consegue assim reduzir de forma clara a ingestão média de mercúrio, sem ter de abdicar completamente de um alimento prático.

Com que frequência deve haver peixe à mesa, no geral?

A autoridade francesa de segurança alimentar recomenda comer peixe cerca de duas vezes por semana. Uma dessas refeições pode ser com peixe gordo, rico em ómega-3, como:

• salmão
• sardinhas
• cavalas
• arenque

A segunda refeição de peixe deve ser mais magra, por exemplo com:

• bacalhau
• escamudo (ou paloco/“pescada do Alasca”)
• arinca
• linguado ou outros peixes brancos

Soma-se ainda um princípio adicional: variar o mais possível as espécies e as origens. Alternar entre selvagem e aquicultura e evitar comprar sempre o mesmo peixe predador ajuda a repartir o risco por várias fontes.

Aviso especial para grávidas e crianças pequenas

O metilmercúrio afeta sobretudo o sistema nervoso. O cérebro em desenvolvimento é particularmente sensível - isto é, o feto durante a gravidez e as crianças pequenas nos primeiros anos de vida.

"Para grávidas, mulheres a amamentar e crianças com menos de três anos, a regra é: quanto menos peixes predadores grandes, melhor."

As autoridades de saúde recomendam a estes grupos que limitem fortemente algumas espécies ou que as evitem por completo:

• comer com menor frequência: atum, bonitos grandes, dourada, peixe-lobo, raia, alabote, lúcio
• evitar: espécies de tubarão, peixe-espada, marlin, predadores de águas profundas com carga muito elevada

Como alternativa mais segura, os peixes pequenos e gordos são uma boa opção. Sardinhas, arenque ou cavalas pequenas fornecem muitos ómega-3 e, em geral, mantêm níveis de metais pesados relativamente mais baixos.

O que o mercúrio pode provocar no organismo

O metilmercúrio liga-se a proteínas no corpo e consegue chegar facilmente ao cérebro. Em adultos saudáveis que comem uma lata de atum apenas ocasionalmente, os benefícios do peixe - melhoria dos lípidos no sangue, ácidos gordos valiosos, minerais - tendem a equilibrar o risco. A situação torna-se problemática quando:

• peixes predadores grandes aparecem no prato com muita frequência
• existem, ao mesmo tempo, outras fontes de exposição
• estão envolvidos grupos sensíveis, como fetos e crianças pequenas

As possíveis consequências de uma ingestão cronicamente elevada vão desde dificuldades de concentração e alterações na sensibilidade fina até problemas no desenvolvimento infantil. Estes efeitos não surgem por causa de uma única lata, mas sim após anos de exposição persistente a níveis altos.

Estratégias práticas do dia a dia para quem gosta de peixe

Quem aprecia atum não precisa de deitar fora todas as latas. Muitas vezes, bastam algumas rotinas simples para reduzir bastante o risco:

• limitar o atum a uma a, no máximo, duas vezes por semana - e optar por porções pequenas
• no supermercado, escolher deliberadamente a espécie mais pequena e confirmar a etiqueta em poucos segundos
• recorrer mais vezes a sardinhas, arenque e cavala quando o objetivo é obter ómega-3
• não usar atum como “recheio padrão” diário, mas sim como refeição ocasional
• para crianças e grávidas, privilegiar espécies pequenas e menos contaminadas

Quem já orienta a alimentação para mais alimentos de origem vegetal e leguminosas não precisa de usar peixe como fonte diária de proteína. Nesse caso, basta planear uma a duas porções por semana, escolhidas com critério - tendo em conta a espécie, a origem e o método de captura.

Para muitas pessoas, o tema do mercúrio parece abstrato à partida. Torna-se mais concreto quando se percebe que o organismo elimina metilmercúrio lentamente. Cada dose acrescenta mais um pouco. Por isso mesmo compensa o esforço mínimo de confirmar a espécie na etiqueta, sobretudo em produtos que acabam por aparecer muitas vezes na mesa.

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