O sabor da estévia está escrito na genética da folha

Pegue em dois produtos de estévia na mesma prateleira e os rótulos parecem quase iguais. Ambos referem extrato de estévia e garantem zero calorias - mas o sabor não é o mesmo.

Muita gente atribui essa diferença ao gosto pessoal. Ou então assume que uma marca simplesmente recorre a um extrato de melhor qualidade.

Um novo estudo aponta outra explicação: o amargor está inscrito na genética da planta - definido por enzimas específicas e, sobretudo, pelo local exacto na folha onde essas enzimas entram em acção.

As duas faces da estévia

O edulcorante vem das folhas de Stevia rebaudiana, um pequeno arbusto sul-americano hoje cultivado comercialmente em vários pontos do mundo.

Nas folhas forma-se uma família de compostos chamada glicosídeos de esteviol, que podem ser até 300 vezes mais doces do que o açúcar de mesa.

Só que nem todos sabem ao mesmo. O esteviósido e o Rebaudiosídeo A - os dois compostos mais abundantes numa folha típica de estévia - trazem o amargor com toque a alcaçuz que muitas pessoas associam à estévia.

Já o Rebaudiosídeo D e o Rebaudiosídeo M são variantes mais raras, com um perfil mais próximo da sacarose: mais limpo, mais redondo e sem aquela persistência no fim.

A indústria valoriza estas variantes “mais limpas” para gamas premium, mas a planta produz apenas quantidades residuais. Até agora, a razão não tinha sido claramente esclarecida.

Mapear o genoma da planta

O professor Tsubasa Shoji, biólogo molecular de plantas na Universidade de Toyama, liderou a equipa responsável por este trabalho.

As montagens anteriores do genoma da estévia eram incompletas e apresentavam falhas precisamente nas zonas onde se localizam genes ligados à doçura.

A equipa de Shoji construiu, de raiz, um genoma de referência de alta qualidade e preencheu essas lacunas.

O objectivo prático era perceber o que leva uma planta a produzir mais de um glicosídeo do que de outro, permitindo aos melhoradores orientar as variedades para um sabor mais limpo.

Genes envolvidos na produção de doçura

Os investigadores centraram-se numa família de enzimas chamada glicosiltransferases.

Estas moléculas ligam glucose a um composto “base” chamado esteviol, formando compostos doces maiores ao acrescentar açúcares passo a passo. Cada glucose adicional altera o perfil de sabor.

Um conjunto (cluster) de genes revelou-se crucial - o mesmo grupo que um estudo anterior já tinha assinalado como provável interveniente na produção de doçura.

A equipa de Toyama foi mais longe. Pequenas diferenças nesses genes, de uma variedade de estévia para outra, parecem orientar a química da planta em direcções distintas.

Algumas variações favorecem a produção de Rebaudiosídeo A - o composto comum, com margem amarga. Outras inclinam a balança para D e M.

Uma janela limitada de oportunidade

Encontrar os genes certos era apenas metade da história. Tão importante quanto isso era saber em que zona da folha esses genes estavam activos - o mesmo gene, a funcionar em células diferentes, pode conduzir a resultados muito distintos.

Para isso, os investigadores combinaram duas técnicas. Uma permite ver que genes estão activos dentro de células individuais, uma a uma, em vez de fazer uma média a partir de amostras de tecido inteiro.

A outra técnica mostra onde compostos específicos aparecem ao longo de uma secção da folha.

Um gene em particular destacou-se: UGT91D4. A sua actividade ficou confinada a duas faixas muito estreitas - as células do mesófilo, nas camadas fotossintéticas mais internas, e as células epidérmicas que formam a superfície externa. No resto, permanecia silencioso.

Essa activação tão restrita pode ajudar a explicar por que motivo o Rebaudiosídeo D e o Rebaudiosídeo M surgem apenas em pequenas quantidades mesmo nas melhores variedades de estévia.

Grande parte da folha poderá simplesmente não estar a executar a química necessária para os produzir.

Pequenas diferenças, grandes efeitos

O estudo revelou ainda outra camada. Variações genéticas discretas entre plantas - conhecidas como haplótipos - parecem “empurrar” essas enzimas ligadas à doçura em direcções diferentes.

Duas plantas podem ter, à primeira vista, o mesmo gene e, ainda assim, gerar um equilíbrio completamente distinto de glicosídeos.

Shoji explicou que os genes-chave actuam ao anexar moléculas de açúcar a compostos presentes na folha.

Dependendo de como, exactamente, esse processo se concretiza, o resultado pode aproximar a planta de um perfil mais limpo ou de um perfil mais amargo.

O que isto pode mudar

A estévia comercial assenta sobretudo no Rebaudiosídeo A - abundante e relativamente barato de extrair.

As variantes mais limpas, D e M, são raras na natureza; por isso, os produtores recorrem actualmente à conversão enzimática ou à fermentação microbiana para as obter, em vez de as colherem directamente das folhas.

Uma planta que, por via natural, produza mais D e M mudaria essa conta.

Os melhoradores poderiam seleccionar os haplótipos adequados e padrões de expressão ao nível celular para desenvolver edulcorantes naturais cujas folhas ofereçam qualidade premium sem processamento dispendioso a jusante.

Uma revisão recente descreveu o Rebaudiosídeo M como o glicosídeo de esteviol da próxima geração, apontando para a procura crescente dos consumidores por alternativas ao açúcar com sabor mais limpo. Este artigo dá aos melhoradores um caminho mais claro até lá.

“Thus, the flavor profile of stevia is determined not just by its genes, but by precisely where those genes are activated,” Shoji said.

Implicações mais amplas do estudo

As implicações vão além dos substitutos do açúcar. As plantas produzem muitos compostos de elevado valor - fármacos, fragrâncias, aromas - através de vias em que enzimas-chave funcionam apenas em alguns tipos celulares.

Estas técnicas de célula única podem aplicar-se a qualquer cultura em que a produção se concentre numa faixa estreita de tecido.

Para o consumidor, a mudança chega aos poucos. Bebidas com menos açúcar e sabor mais limpo. Produtos de pastelaria sem um final metálico.

Um artigo recente concluiu que o Rebaudiosídeo D e o Rebaudiosídeo M não agravaram a disfunção metabólica em ratinhos com dietas ricas em gordura, reforçando o seu potencial como substitutos do açúcar mais seguros.

O travo amargo que durante muito tempo limitou a estévia é um problema com solução - escrito num punhado de genes e em algumas camadas celulares.